O p p s k r i f t e r
400 gram røkelaks i tynne skiver
600 gram fiskefarse (gjerne gjedde) god bindeevne med lite salt, da det er salt i røkelaksen
50 gram reker
2 spiseskjeer gressløk
Tilberedning
Legg ett stykke clingfilm 40x60 cm på benken og legg så røkelaksskivene i en firkant hvor de så vidt overlapper hverandre. Smør så farsen utover i et jevnt lag oppå røkelaksen og dryss reker og gressløk jevnt utover. Rulles så sammen etter rullekake prinsippet, og stram opp rulladen med å holde i hver ende på plastfilmen og rull den 3-4 ganger over benken, knyttes stramt i hver ende og trekkes i kjele i ca 30 minutter. Litt avhengig av tykkelsen på rulladen. Skjæres i skiver og anrettes på tallerken sammen med neslesaus og garnityr.
4 dl renset og forvellet nesle eller spinat
4 dl fiskekraft
2 dl fløte
50 gram smør
50 gram hvetemel
salt og pepper
Tilberedning
Vasket og forvellet nesle finhakkes, freses i smør, rør inn mel og spe med fiskekraft. Småkokes i 15 minutter og tilsett så fløten. Småkokes så i 10 minutter og smakes til med salt og pepper.
Serveres med tournert potet og grønnsaksjuice.
Benfri farsert tiur med rømmesaus
Gå ut i skogen og skyt en tiur på ca 4 kg eller kjenn en jeger som har gjort det og overta denne mot lovnad om en herlig festmiddag. Ellers vil nok de fleste viltforhandlere kunne skaffe. Det er også mulig å bruke andre typer fugl, som for eksempel orrfugl, gås, rype eller annet fjærkre.
1 stk tiur ferdig ribbet (4 kg)
500 gram medisterfarse
100 gram grovhakket/kvernet kjøtt fra krås, hjerte og/eller kjøtt fra annen fugl (orrfugl, rype eller lignende)
100 gram skogsopp, løk og bacon som stekes lett i stekepannen og avkjøles.
Tilberedning
Legg den ribbede tiuren på "magen", bruk så en meget skarp kniv (skalpell) og lag ett snitt fra nakke og ned til gump (hale).
La så kniven følge helt inn til beina først ned på den ene siden helt ned til brystbein, så andre side likedan. Vingebein
klippes av, lårbein vrenges ut og kappes i første ledd. Nå er fuglen beinfri og den "brettes ut" med skinnsiden ned. Ta ut
jerpekjøttet (det lyse kjøttet som sitter på hver side av brystbein) og legg dette til side. Bland farsen sammen med grovhakket
kjøtt, sopp, løk og bacon og fordel farsen jevnt utover kjøttet. Legg så jerpekjøttet oppå farsen og ta så ut skinnet punkt
1-2 (hals og gump) og brett over farsen, så skinnet punkt 3-4 og stram dette rundt steika. Pass på at lårbeina ligger bakover.
Steika kan så surres/knyttes med tråd eller aller helst tres i stekenett og knyttes stramt i hver ende.
Brunes i stekepanne og stekes i ovn på 180 grader i ca 30 minutter eller til kjernetemperatur er 65 grader. La steika hvile
i 10 minutter før den skjæres i skiver og serveres.
Rømmesaus
1,3 liter tiurkraft (eller annen fuglekraft)
1,2 liter seterrømme
maisennajevning
salt og pepper
Tilberedning
Knus skroget og brun dette sammen med 4 store -------, has så over i kjele og dekk med kaldt vann. Kok opp og skum av, kok så kraften inn til halvparten, tilsett rømmen og la koke i ca 5 minutt. Sil sausen og hvis ønskelig, jevn med maisenna. Smak til med salt og pepper.
Beregn en halv pære pr person.
Skrell pærene, men la stilken sitte på.
Hell rødvin i en kjele og tilsett 1 dl sukker pr flaske, slipp pærene oppi og la trekke akkurat under kokepunktet i 20 minutter.
Sett så hele kjelen med pærene i til avkjøling til neste dag. Pærene tas så ut og deles i to å langs, prøv å dele stilken
og (du har vel fremdeles skarp kniv?) Så tar du ut kjernet med et tourneringsjern eller ei teskje. Fyll opp med rognebærgele
i hulrommet hvor kjernen satt.
Tips: det kan med fordel has i en kanelstang og bytte halvparten av sukkeret med honning. Ikke i dette tilfellet da dette kommer igjen i desserten. Og ikke bytt rognebær med tyttebær hvis dere skal ha vin til, da syre i tyttebær vil "ødelegge" en god vin.
Damp uskrelte mandelpotet i ca 10 minutter (avhengig av størrelsen) eller til de er nesten møre. Avkjøl og skrell. Dette for
å få en fin "hinne" rundt poteten så det ikke bare blir mos under steking.
Ha godt smør i stekepanna og stek potetene gyllne, mot slutten av steketida has det godt med frisk hakket persille i, krydres
med salt og pepper.
Honningsøtede tyttebær med vaniljeis-eggelikør
2 spiseskjeer tyttebær
2 kuler vaniljeis
2 cl eggelikør
1 spiseskje smør
½ spiseskje honning
¼ teskje kanel
Saft av ½ appelsin
1 cl vodka
Tilberedning
Smelt smør, sukker og honning i stekepanne. Når dette er smeltet helles tyttebær i og krydres med kanel, røres forsiktig under
oppvarming. Når det har dannet seg litt saft i panna og bæra er varm helles vodka over og brennes av. Press saften av appelsinen
over og serveres i varm dessertskål, anrett isen ved siden av og hell eggelikør over denne.
Pyntes med krem og sitronmelisse.
Lake: 200 gram salt pr liter vann. Ligge i press.
Tørrsalting: 125 gram salt og 2 spiseskjeer sukker (4-5 kg kjøtt).
Saltetider: bryst 5-6 døgn, tunge/hjerte 3-6 døgn.
Tid: 25-30 minutter
Form: 1 ½ liter
Steketid: 1 ¼ time
Temperatur: 175-180 grader
400 gram kalvelever
200 gram spekk
4 løk (små)
4 ansjosfileer
4 spiseskjeer hvetemel
2 egg
2 ½ dl fløte (20%)
2 spiseskjeer konjakk
½ spiseskje salt
½ teskje pepper
½ teskje allehånde
½ teskje nellik
ca 100 gram spekk i tynne skiver
1. Kvern lever og ansjosfileer 3-4 ganger.
2. Rør i mel, egg (pisket), fløte, konjakk og krydder (ved frysing beregnes 50% mer krydder).
3. Kle formen med tynne spekkskiver og stekes i 175-180 grader i ca 1 ¼ time.
6 personer
Steketid: 1-1 ½ time
Kan fryses.
Ca ¾ kg flatbiff
Salt og pepper
250-300 gram grovmalt kalvekjøtt og medisterdeig.
4 løk
(1 fedd hvitløk)
250 gram sopp
1 egg
3 spiseskjeer rasp
3-4 dl rødvin
persille
timian
3 spiseskjeer smør
4 dl buljong
2 ts maisenna
1. Skjær flatbiffer nesten i gjennom. Bank den ut og dryss på salt og pepper.
2. Rør sammen farse av grovmalt kalvekjøtt og medister, løk, ca 100 gram sopp. Bland egg og rasp og tilsett rødvin så farsen blir smidig. Finhakket persille og timian. Smør farsen utover kjøttet og rull sammen. Surr steken i gryte og spe med buljong. Spe og smak til med rødvin. Lag maisennajevning og får en fyldig sjy.
4-6 personer
Tilberedningstid: 20 minutter
Steketid: 10-12 minutter
Kan fryses
Ca 400 gram viltkjøtt (elg)
Ca 200 gram flesk (magert)
4 sjalottløk
4 spiseskjeer hvetemel
2 spiseskjeer rasp
3 egg
Salt og pepper
Paprikapulver
Revet muskat
Nellik
2 dl tynn fløte
(einebær)
1. Males 1 gang på kvern (kjøtt/flesk, løk, hvetemel og rasp + eventuelt einebær)
2. Rør kjøttdeigen med salt og tislett egg resten av krydder og fløte, tilsett vann til passe konsistens.
3. Rikelig med smør i pannen, stek kakene 4-5 minutter på hver side.
6 personer
Marinering: 3-5 døgn
Steketid ca 1 ½ time
Kan fryses
Marinade
3 dl vineddik
3 dl rødvin
1 laurbærblad
1 løk
4 nellik
4 einebær
2 hel allehånde
Kjøtt av lår/bog.
Stekes i gryte under lokk, tilsett sild marinade og bacon i tynne skiver. Rør inn rømme i steikesjyen, serveres med råsteikte poteter og syltede tomater til.
Marinering: 4 timer-1 døgn
Steketemperatur: 180-225 grader
2 kg rådyr/hjort
Marinade
¼ rødvin
½ dl vinedikk
2/3 spiseskje olje
1 rødløk i skiver
1 laurbærblad
1 bunt persille
1 spiseskje einebær
1 dl fløte 35%
ripsgele
litt Normannaost
Finsnitt sommerkål
250 gram frossen rips
4 spiseskjeer sukker
2-3 spiseskjeer
Koketid:5-10 minutter
Kan fryses, men forringes noe.
500 gram sjampinjong
2-3 spiseskjeer smør
salt og pepper
½-1 spiseskje hvetemel
1 sitron
3-4 dl fløte
persille
1 kg rips/rognebær
2 dl vann
750 gram sukker pr liter saft
Test: 1 dråpe gele til avkjøling, blir den stiv har geleen kokt lenge nok. Ta prøven ofte for geleen må ikke koke for lenge, da blir den seig istedenfor stiv.
Tilberedningstid:---
Koketid: 1 ½-2 timer
Kan fryses.
Ben, kjøtt, slintrer, kraftben av elg, rein, hjort, rådyr.
2 ss smør
1 persillert
¼ sellerirot
4 løk
2 gulrøtter
2 purrer
2 laurbærblad
2 kvister timian
salt
hel pepper
1 bunt persille
6-8 einebær
3-4 liter vann til 2-3 kg kjøtt/bein
skummes og siles. Avkjøles og fjerne fett på overflaten.
4-6 personer
6-8 kalde poteter
¼ kokt sellerirot
2 epler
2 sylteagurker
2 dl rømme (yoghurt)
1 ½-2 ss lys sennep
salt og pepper
persille
eventuelt litt purreløk
1 kg kjøtt
1 ss salt og 2 ss sukker første døgn
Andre døgn:
Lag marinade av:
1 dl olje (soya eller mais)
½ dl rødvin
½ liten løk
2 små ansjosfileer
1 laurbærblad
½ ts nellik
Dette blandes (hakkes) og helles over blandingen fra første døgn. La stå kaldt i 4 døgn i press.
Tilbake til toppen
Viltpatè
5 kg viltkjøtt
250 gram kalvekjøtt
250 gram småflesk
4 ts salt
2 ts pepper
2 ts viltkrydder
2 laurbærblad
1 løk
3 egg
1 dl rødvin
½ dl konjakk
1 dl kjøttkraft
2 dl fløte
Kok kjøtt, flesk hver for seg i ca 1,5 timer og hakk krydder, løk og bland dette inn i farsen. Avkjøles. Bland så i egg og spe med fløte, rødvin og konjakk. Fylles i former og stekes i vannbad i ovn i 45 minutter ved 180 grader. I konveksovn i ca 30 minutter med grill siste 15 minutter.
Avkjøles, og så fryses. Tas ut av frys og skjær av øverste 1,5 cm.
Lag aspicmajnes og hell over. Stivner i løpet av 10 minutter. Stikk så ut figurer i denne, og fyll disse med madeiragele,
trøffel tyttebærgelle eller etter valg.
For vakuumpakking må overflaten pensles med valnøttolje, maisolje eller lignende.
Anbefalt serveringstips:
Servert med finsnittet issalat, cumberlandssaus og melbatoast. (forrett)
